[정보] 우리가 즐겨마시는 술, 조주법 그리고 풍미란?

 

[정보]

우리가 즐겨마시는 술, 조주법 그리고 풍미란?

조금만 더 알면 재미있고, 더 맛있어지는 술의 세계.

 

 

 

 

 

 

아마도 우리나라 국민들 중 대부분은 '불금', '불토' 라는 말은 잘 알고 있습니다. 금요일이나 토요일 저녁만 되면 술 한잔 생각나는 것을 말하기도 합니다. 물론, 술을 무조건 마셔야한다기 보다는 즐거운 시간을 보내는 날(?)이라는 것을 의미하기도 합니다. 그 와중에 오늘은 '술'에 대해서 조금 볼까 합니다. 우리가 불금이나 불토에 마시는 술은 어떻게 만들어지며, 어떻게 풍미를 즐길 수 있는지 말입니다. 모든 운동이나 취미는 알면 알수록 재밌어 진다고 말합니다. 술도 조금 더 알고 마시면 더 재밌어지고 맛있어 질 수 있습니다. 

 

 

 

 

오늘 알아보는 조주(=술을 만드는 방법을 일컫는 말)법이나 풍미를 느끼는 방법은 간단하게 설명할 것이며, 이 정도만 알아도 좋다는 수준에서 적어보겠습니다. (씨리얼 필자도 술에 전문가(?)는 아니니까요~ : - )

 

 

 

 

당신이 즐겨 마시는 그 술(?)

가끔 술을 마시다보면, 제대로(?) 마셔보고 싶다는 생각을 해보지 않으세요? 혹시 제대로 마신다는 의미가 만취를 한다거나 대량의 술을 퍼붓는 식의 음주를 생각하신다면 오산입니다. 술을 제대로 마신다는 의미는 좀 더 술에 대해서 이야기를 알고 마셔보자는 의미에서 말하는 말입니다. 오늘 이야기하는 조주는 바로 그에 해당하는 내용이며, 조금 더 술에 대해서 알고 싶으신 분들에게는 간단하게나마 도움이 될 것이라 생각합니다. 

 

전세계에는 다양한 술들이 있고, 그 안에서도 명주로 뽑히는 술들도 다양하게 존재합니다. 술은 단순히 알코올 화학성분만 가지고 있는 것이 아니라 다양한 함유 내용물이 존재합니다. 이렇게 다양한 함유 물질(기본적인 원료를 포함하여 다양한 가미/가향재료들)들이 복합적으로 조합되어 만들어지는 것이 바로 '술' 입니다.

 

 

 

술이 만들어지는 기본 과정들

1/ 발효 Fermentation - 당분이 알코올로 변하는 과정

 

술을 제조할 때 우리는 발효가는 과정을 거치게 됩니다. 효모가 당분을 알코올로 바꿔주는 과정을 이야기하는데, 이때 효모가 제 역할을 잘하기 위해서는 원재료의 적절한 형태의 당분이 함유되어 있어야한다는 전제조건이 있습니다. 대표적으로 포도는 효모 역할을 제대로 해주는 원재료에 해당합니다. 만약에 그렇지 못한 원재료를 사용할 경우에는 추가적으로 필요한 과정이 있습니다. ('몰팅 - malting')

 

 

당분이 발효를 통해 알코올로 변화는 과정 (출처 : TheMadScienceBlog)

 

 

 

2/ 몰팅 Malting - 전분을 당분으로 변환하는 과정

 

보리와 쌀 등의 원재료는 전분의 함량이 높습니다. 전문은 화학구조상 복수의 단당이 사슬 모양으로 연결되어 있는데, 이 사슬 구조가 너무 길어 효모가 변환 역할을 수행하기에는 어려움이 있다고 합니다. 그래서 효소를 사용해 전분을 분해해야합니다. 물론 이러한 분해 방법을 여러가지 용어를 통해서 설명하고 있지만. 단순하게 '몰팅-Malting' 이라고 칭하겠습니다. 

 

 

 

 

3/ 증류 Distillation - 알코올 증기를 분리/응축하는 과정

 

지금부터가 본격적인 조주 과정 중 하나입니다. 알코올과 물을 섞은 혼합용액을 가열하게 되면 수증기가 발생하게 됩니다. 약 78도씨 에서 알코올이 가장 먼저 증발을 하게 되는데요. 이때 증발하는 알코올 증기를 붙잡아 냉각시키면 이 증기가 다시 액화과정을 거치게 되면서 알코올 함량이 높은 액체로 변환되게 됩니다.

 

 

 

 

이는 물이 100도씨에 증발을 시작하고 알코올을 그 보다 일찍 증발하다는 점을 이용한 방법입니다. 바로 이것이 증류의 가장 기본 원리입니다.

 

 

 

 

4/ 침용 Maceration - 풍미를 우려내는 과정

 

우리가 만든 베이스 술에 풍미가 부족하다면 어떻게 하시겠습니까? 그럴 땐 이런 방법이 있습니다. 풍미를 가져다 줄 수 있는 여러 재료를 첨가하는 것인데, 대표적으로 허브나 향신료, 식물이나 과일 같은걸 넣어 '침용(담그거나 우려내는 방법)' 과정을 거치면 됩니다. 이런 침용과정을 거치는 동안 가열을 하는 경우도 있는데, 열이 가해지면 풍미가 더욱 강해진다는 것을 이용한 것입니다. 다만, 온도가 높아져 알코올이 증발되지 않도록 조심해야합니다. 풍미를 추출하게 되면 여과를 통해서 원하는 알코올 액체를 얻게 됩니다. 

 

 

 

 

5/ 주정강화 Fortification - 알코올 함량을 높이는 과정

 

주정강화는 발효시켰거나 발효 중인 와인에 알코올 함량이 아주 높은 증류주를 첨가하는 과정을 말합니다. 이 과정을 거치면 두 가지 효과를 얻을 수 있는데, 대체적으로 당분과 알코올 함량이 높은 증류주를 섞으면 효모가 살지 못해 소멸되고 1) 화학적으로 안정화되는 상태가 됩니다. 이는 곧 자연적인 2) 재발효가 일어나지 않는다는 것을 의미합니다. 대체적으로 이 과정을 거친 와인들은 모든 성분들이 한데 어우러지도록 통에 넣어 장기간 보관하는 과정을 추가합니다. 

 

 

 

주정강화된 와인은 통에 보관하여 모든 성분들이 어우러지도록 한다. (출처 : 구글 이미지 검색)

 

 

 

 

 

 

6/ 숙성 Ageing - 말 그대로 숙성시키는 과정

 

숙성이라는 것은 산소와 접촉하거나 차단된 상태에서 이루어지는 복합적인 과정입니다. 밀폐된 병이나 통에서 이루어지는 숙성은 술 스스로 완성되어가는 속도가 굉장히 느리고 복잡한 과정을 거치게 되는 셈입니다. 이 과정에서 산소가 소량이라도 제공된다면 더 많은 변화와 빠른 속도로 이루어진다는 장점이 생길 수 있지만, 무조건적으로 좋은 결과가 이어지는것은 아닙니다. 숙성과정에 있는 술에 산화가 과하게 접촉되어 산화가 이루어지지 않으려면 술 자체의 제조방법, 과정, 알코올 함량 그리고 추가적인 첨가제 등의 상관관계를 잘 알고 있어야 합니다. 

 

 

 

술의 '풍미'를 알기란?

이것만 알고 있으면 어느정도 전문가처럼 술을 마실 수 있습니다. 물론 여러 용어를 외운다던지, 많은 술을 마셔봄으로써 경험치를 키우는 것도 전문가처럼 술을 마실 수 있는 요령이기도 합니다. 하지만, 오늘 이야기하는 것은 술의 풍미를 느끼는 방법에 대해서 이야기하려고 합니다. 술의 풍미를 느끼면서 마신다는 것은 술을 즐기는 것과 별반 다를 게 없다고 봅니다. 

 

가장 기본적으로 풍미를 경험하는 방법은 간단합니다. 시중에 판매하는 초콜렛이나 젤리는 사다가 코를 막고 먹어보시면 됩니다. 코를 막고 먹게 되면 맛은 느껴지지만, 향적인 부분은 크게 와 닿지 않을 겁니다. 우리의 입은 5가지의 맛을 느낄 수 있습니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 이렇게 5미를 담당하고 있습니다. 어떤 음식이든 코를 막고 먹게 되면 이렇게 5미의 느낌은 느낄 수 있습니다. 하지만, 그 음식 혹은 음료가 가지고 있는 풍미는 코를 통해서야만 얻을 수 있는 부분입니다. 우리는 이를 '후각'이라고 표현하며, 풍미라고도 합니다.

 

후각은 우리가 가지고 있는 기억 체계와 밀접한 관계를 가지고 있습니다. 우리가 어떤 냄새를 맡는 순간 기억이 떠오르는 것처럼 후각은 순간 순간의 기억을 가지고 있는 저장고입니다. 그래서 우리가 딸기맛 사탕을 먹거나 젤리만 먹어보더라도 단맛은 혀가 느끼고, 딸기가 가지고있는 풍미는 후각이 찾아내는 것입니다. 또한 딸기를 과거에 먹어봄으로써 기억을 끄집어 내는 것과도 같습니다. 

 

즉, 풍미를 즐기는데에 포인트는 후각(코)과 미각(혀)를 자유롭게 사용할 수 있어야하며, 두 기관을 제대로 활용하기 위해 항상 마시고 먹을 때에는 집중해서 맛을 보면 된다는 점입니다. 반복하다보면 풍미를 느끼는 일도 그닥 어려운 일은 아니라고 보입니다. 물론, 경험치가 많을수록 후각의 기억능력을 제대로 활용할 수 있겠죠.

 

 

 

 

 

술이 가지고 있는 여러가지 풍미도 비슷한 방법으로 숙달시키다보면 어느덧 나도 전문가가 되었구나! 하는 생각을 하실 수 있습니다. 물론 추상적이고 창의적인 표현방법도 여러가지가 존재하며 이는 마시는 이가 가지고 있는 어휘적 능력에 따라서 다르게 나타날 수 있습니다. 하지만, 그 보다 후각을 통해서 술이 가지고 있는 5미를 제외한 나머지 향을 느끼는 것이 가장 먼저이며, 이를 기억하며 본인만의 테이스팅 노트를 머릿속에 적어두면 되는 것입니다.