[정보] 아산화질소를 이용한 메뉴 만들어보기 (일명 : 에스푸마 'Espuma' 기법)

* 본 게시물은 필자가 직접 테스트 후 적은 내용입니다.

[정보]

아산화질소(N20)를 이용한 메뉴 만들어보기!

- 일명 '에스푸마 Espuma' 기법을 이용한 아이스 메뉴

혹시, '분자요리' 라는 말을 들어보셨을까요? 아마도 요리나 음료에 관심을 가지고 계신 분이라면 분명 한 번쯤은 들어봤을 법한 단어일거라 생각합니다. 분자요리는 음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해서 새롭게 형태를 구현하고 혹은 다른 형태로 음식의 향과 맛을 창작하는 기법을 이야기 합니다. 그래서 분자 요리를 하기 위해서는 식재료부터 다양한 요리법을 복합적으로 공부해야한다고 하죠. 

필자가 오늘 시도하려고 하는 부분은 바로 '에스푸마' 기법이라 불리는 방법인데요. 쉽게 말해서, 액상을 거품화하여 형태를 만들어내는 방법입니다.

* '에스푸마(Espuma)' 란?  사전적 의미로 '거품, 무스, 기포' 등을 의미하고 있습니다. 

사실, 스페인 출신 쉐프 페랑 아드리아(Ferran Adria)는 분자 요리의 선구자로 알려져 있으며, 그가 바로 사이펀 기계로 만든 무스 베이스 레시피에 '에스푸마' 라는 이름을 붙히기 시작했다고 알려집니다. 만드는 과정에 보면 아산화질소(N2O)를 주입하는 일반 에스푸마가 있고, 이산화탄소(CO2)를 주입하여 거품을 내는 에스푸마가 있습니다. 

에스푸마를 하기 위해서는 몇 가지 도구가 필요한데요. 대표적으적 사이펀이 있어요. 위에서 보이는 도구가 바로 사이펀인데요. 내용물이 나오는 노즐과 가스를 주입할 수 있는 캡이 뿔 처럼 달려 있어요.

그럼 이제 어떻게 만드는지 볼까요. 

처음에 박스를 개봉하게 되면, 위와 같이 구성품들이 들어있어요. 좌측에 박스부터 매뉴얼, 사이즈 별 노즐 그리고 클리너 솔. 마지막 바디(몸체)가 있죠. 이런 사이펀도 가격이 천차만별인데요. 오늘 제가 사용하는 사이펀은 KafXX 의 제품이고요. 가격은 상당히 저렴한 편입니다. (다른 외국 브랜드 사이펀들에 비해서 말이죠.) 아마도 가정용으로 생각하시면 좋을 것 같네요.

사이펀은 아산화질소 혹은 이산화탄소를 주입하기 때문에 내부 재질 또한 중요해보이는데요. 많은 지인분들이 세라믹이나 스텐레스로 만들어진 제품을 사용하라고 하시더라구요. 내부압이 증가하면서 내구성에 대한 고려사항이 있을 테고, 세척에 대한 부분도 감안해서 조언을 주셨나 생각합니다.  

바디와 연결되는 캡부분을 보면 안쪽에 고무바킹이 끼워져 있어요. 당연히 내부압이 강하게 올라가게 되니까, 누수되는 부분이 없도록 처리된 것 같네요. 추후에 사용하고 나면 세척을 가장 신경써야 할 부분으로 보이네요.

저는 오늘 아산화질소를 사용해서 음료를 만들어 볼건데요. 화학식으로 N2O라고 부르는 이 녀석은 '상쾌하고, 달콤한 냄새와 맛을 가진 무색의 기체'로 알려져 있어요. 

자! 모든 구성품을 장착하면 위와 같은 모습이 됩니다. 왼쪽 뿔(?)은 거품이 나올 출구이구요, 오른쪽 뿔(?)은 질소캡슐을 직접 끼워서 넣은 부분입니다. 처음에 거품화 하고자 하는 액상을 바디에 담고(참고로, 위 제품은 0.5L 제품입니다) 뚜껑을 잘 닫은 뒤에 질소캡슐을 주입하게 됩니다. 오른쪽 캡을 열고 안쪽에 위치시킨 후 돌려서 주입시키면 쉽게 주입이 되게 됩니다.  

오늘 만들어볼 음료는 아이스 아마레또 커피인데요. 아마레또는 견과류향(아몬드)이 매력적으로 느껴지는 재료인데요, 칵테일에서는 디사론노라는 알코올성 리큐르를 사용하지만, 논알코올을 만들고 싶은 분들은 시중에 판매되는 아마레또 시럽을 사용하시면 됩니다. 

처음에 우유에 아마레또 재료를 일부분 넣어주고 (우유 대비 10:1 비율) 잘 저어줍니다. 그리고 준비해둔 잔에 하프만 얼음을 담고 만들어놓은 우유를 부어줍니다. 

마지막으로, 사이펀기계로 질소 가스를 주입해서 아주 자~알! 흔들어준 다음 음료 잔에 손잡이를 눌러 잘 담아주면 되는데요.  

제가 만든 '아이스 아마레또 커피'는 위와 같은 모습이네요. 저는 더치 커피를 사용해서 만들었는데요, 카페에서 실제로 만든다면, 에스프레소를 사용해서 만들면 좋을 것 같네요. 사이펀에 더치 커피를 400미리 가량 담아두고 질소 가스를 주입해서 '일명 니트로 커피'를 만들어서 부어주면 됩니다. 그럼 우유와 맞닿는 부분부터 거품이 다시 액상화가 되면서 위와 같은 모습으로 변하게 됩니다. 

어떻게 인스타용 사진으로 적합한가요? 집에서도 만들어 마실 수 있고 카페에서 사용하시는 분들은 다양한 음료 베리에이션으로 개발할 수 있는 부분입니다. 

요즘에는 여러 식음료 시장에서 다시금 에스푸마를 사용하고 있다고 하죠. (4~5년전만 해도 신기하게 생각 할 뿐, 인기는 그닥 없었지만요...) 

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[글쓴이] #차마시는남자