[정보] 티칵테일을 위한 명확한 가이드 그리고 시카고의 한 바텐더<번역본>

 

티(TEA)칵테일을 위한 명확한 가이드 <번역본>

- Definitive Guide of Tea Cocktail -

 

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Originally Written By Tony Gebely / Translated by 365 Beverage Lounge

 

 

▲ Tyler Fry. A Bartender in  “The Violet Hour” Bar, Chicago © World of Tea

 

 

 

해당 인터뷰 내용은 미국 시카고에 있는 'The Violet Hour' BAR에서 일하고 있는 Tyler Fry 바텐더에게서 얻는 내용을 바탕으로 작성했다. 그럼 지금부터 같이 Tyler Fry바텐더가  '티칵테일'에 대해서 연구하고 경험한 바를 같이 한 번 알아보도록 하자.

 

 

 

칵테일 역사 속에 차(TEA)는 존재했는가? 

 

물론이다! 알코올 음료나 혼합음료 분야에는 차를 사용한 기록들이 곳곳에 남아있다. 우리가 요즘 들어 이야기하는 클래식 칵테일이나 믹솔로지 분야에서는 차를 재료로 활용한 경우를 찾아보기 힘들지만 시대를 1727년으로 거슬러 올라가보면 '펀치(Punch)'라는 음료가 있다. 당시 차는 바로 이 펀치를 만들 때 하나의 재료로 이용되었다. 펀치는 오늘날 우리가 즐기고 있는 칵테일(Cocktail)이나 사워(Sour) 같은 음료의 탄생에 많은 영감을 주었다.

 

" 현대에서는 차(TEA)가 식음료 분야에서 좋은 재료로 다뤄진다. 특히 서양에서는, 두 가지 이상의 재료가 섞여 칵테일이 되는 것처럼 차(TEA)잎이 칵테일의 재료로 사용되는 것을 흔히 볼 수 있다. " 

 

펀치는 알코올, 물, 단맛, 신맛 그리고 향미적인 요소가 구성되어 만들어졌는데, 우리가 흔히 부르는 "Old Fashioned" 칵테일들의 초창기 모습을 보면 기본적으로 알코올, 물, 설탕(단맛), 쓴맛으로 만들어졌다. 

 

미국 유명 바텐더들의 대부로 불리는 제리 토마스는 이렇게 말했다. "차는 보통 물과 함께 사용하는데, 특히 펀치에서는 좀더 복잡한 맛을 연출 할 수 있다.” 당시 미국에서 사용했던 차들은 대부분 '녹차' 였다. 차는 일반적으로 날카로우며 쓰고 떫은맛을 가지고 있으며 풍부한 향미를 가진다. 이것은 칵테일을 만드는데 중요한 역할을 하는 비터(Bitter)의 특징과 비슷하다.

 

 

지금까지 얘기한 것까지가 칵테일 분야에서 차를 활용해왔던 역사의 대부분이다. 우리가 요즘 알고 있는 칵테일들은 펀치의 진화 버전이라 할 수 있는데, 예를 들어 슬링, 비터 슬링, 사워, 피즈, Duos, Trios 등이 그렇다. 이렇듯 과거의 펀치 음료는 현대에 와서는 그 모습이 완전히 다르게 변화하였지만 재료를 '섞는다' 는 의미만 놓고 본다면 과거와 맥을 같이 하고 있다고 볼 수 있다.

 

칵테일의 암흑기에서 차는 술을 묽게 하는 용도나 펀치에 첨가하는 용도 정도로 사용되었다. 물론 전통적인 방식으로 차를 우렸고 질 좋은 잎차를 사용했지만 그렇다고 해서 이것이 꼭 차의 부흥기를 의미하는 것은 아니었다. 차는 오늘날에 와서야 각종 식음료 분야에서 좋은 재료로 인식되고 있고 특히 서양에서 칵테일을 만들 때 차가 다양한 용도로 자주 활용하는 것을 볼 수 있다.

 

칵테일 부흥기의 주역 중 한명인 'Gaz Reagan' 의 이야기를 한번 들어보자. 그가 저술한 서적 'The Joy of Mixology' 라는 책에서 'Various and Sundry Supplemental Ingredients' 라는 말과 함께 차(TEA)에 대해서 아래와 같이 언급했다.

 

" 차(Tea)는 굉장히 드물게 칵테일 재료로 사용된다. 그러나 그것을 대체할만한 것도 사실 없다. 그래서 나는 이 재료를 가지고 몇 가지 실험을 해봤다. 그리고 이제 충고를 하자면 차를 이용한 칵테일을 만들려면 차를 우릴 때 당신이 생각하는 것보다 다소 더 강하게 우려야 할 것이다. "

 

현 시대에 활동하는 바텐더들이 처음 접하게 되는 칵테일 관련 서적들이 있다. 그 서적들을 보면 찻잎을 이용해 칵테일을 만들 때 따르는 기본적인 방식이 나와있다. 그것은 먼저 차를 우려낸 다음 찻물을 순수한 알코올 혼합물에 섞거나 다른 형태의 혼합물에 첨가하는 것이라고 한다. 만약 차나 술의 향미가 희석 되더라도 상관이 없다면 이러한 방법도 이용 가능한 좋은 방법일 수 있다. 하지만 이 방법을 사용하면 그 칵테일은 기존보다 약한 모습으로 나타날 것이다. 겨울철에 핫토디(Hot Toddy)를 주문하거나 마살라 차이(Masala chai)를 만들 때는 위와 같이 찻물로 칵테일을 희석하는 방식도 어느 정도 괜찮을 수 있다. 하지만 그런 소수의 경우를 제외하면 일반적인 칵테일의 공식을 따르는 것을 추천한다. 바텐더들은 칵테일을 만들 때 기본적으로 근본이 되는 스피릿(Base Spirit)에 초점을 맞추게 되며, 다른 재료를 섞더라도 그 베이스의 맛과 향을 더욱 끌어올리는 방향으로 조주를 한다. 이것이 일반적인 칵테일 메이킹 공식이다. 그저 차를 강하게 우려서 술에 들이붓는다고 해서 칵테일의 맛이 향상되는 것이 아니다. 그렇게 하면 오히려 전체적인 맛과 향이 묽어질 뿐이다. 만일 비터 계열(주로 우리가 한 두 방울 떨어뜨려 쓰는)을 사용하면 근본적으로 칵테일의 맛이 진해지고 강렬해진다. 차도 허브나 향신료 계열의 비터처럼 만들면 칵테일 조주에서 향미를 부각시키는 용도로 사용할 수 있을 것이다. 

 

 

Tyler Fry! 티 칵테일은 어떻게 시작 하게 되었는가?

내가 만약 차에 대한 백그라운드가 없었다면 주류(칵테일) 업계에 있지 않았을 것이다. 나는 항상 호기심이 많았고 바 문화에도 호기심이 강했다. 바(BAR)에서 첫 일을 시작하기 오래 전에 나는 차(TEA) 업계에서 종사했었다. 차에 관련해서는 덕후 수준이어서 오래도록 차를 공부하고 마셔보고 관련 서적을 읽어보고 여러 곳을 돌아다녀보고 마지막에는 차 관련 일까지 맡아서 했었다. 오랜 시간을 차에 빠져 살았다고 해도 무방하다. 그 과정에서 나는 푸른 찻잎을 말린 뒤 그것을 물에도 우려서 마셔보았고 알코올에 우려서 마셔보기도 했다. 나처럼 차 덕후가 아니면 누가 차를 우릴 때 물을 사용하지 않고 다른 액체를 이용해서 우려보겠다는 생각을 했겠는가?

 

내가 2007년 차(TEA)관련 회사에서 일을 할 때, 언젠가 한 번 차 시음회를 진행한 적이 있었다. 그 시음회는 알코올이 가미된 차 음료에 대한 것이어서 나는 지역 주류 관계자를 초빙했었다. 그리고 그게 인연이 되어 그분께서 나중에 나를 BAR 업계로 이끌어주셨고 지금은 나의 멘토가 되셨다. 당시 대부분의 티 칵테일들은 위에서 언급했었던 방식대로 만들어 졌었다. 차를 진하게 우려서 술에 섞는 방식! 아주 XX 같은 칵테일이었다. 하지만 미국 뉴욕 Pegu Club에서 일하는 Audrey Saunders(오드리 샌더스) 바텐더는 새로운 방식을 활용해서 현대 믹솔로지 분야에서 가장 중요한 티 칵테일을 만들어내게 된다. 그것은 바로 얼그레이를 술에 침지시켜 차의 향미를 뽑아내는 방식이었다.

 

얼그레이를 활용하는 방법은 심플하고 명확하다. 찻잎을 진(Gin)과 같은 술에 직접 담가서 우리면 된다. 이 방법은 티 칵테일을 만드는데 혁신적인 부분이기도 하다. 차의 모든 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 스피릿에서 얻을 수 있는 어떠한 맛도 잃지 않을 수 있다. (여기서 한번 더 이야기 하지만 당신이 바텐더로서 음료를 만들 때는 베이스 스피릿에 초점을 맞추는 것이 기본이다.) 또한 이 방식은 맛과 질감을 희석하거나 흐릿하게 만들지 않으며 우려낸 찻물과 칵테일 재료들 간의 밸런스도 훌륭하게 잡아준다.

 

 

▲ 티 칵테일 시연 모습 (실제 술에 찻잎을 인퓨징 하여 사용) &nbsp;&copy; World of Tea

 

 

 

 

그러면 티 칵테일의 고결한 존재성을 어떻게 구현할 수 있었나?

오드리 바텐더는 클래식 진사워를 트위스트해서 얼그레이 진사워를 만들었는데 이때 얼그레이로 인퓨징한 진을 사용했다. 이 칵테일은 모던 클래식 칵테일이기도 했지만 나라는 한 사람에게 있어서도 가장 많은 영향을 주었던 모던 클래식 칵테일 중 하나다. 이 얼그레이 진사워 칵테일은 술과 내가 사랑하는 차를 처음으로 연결시켜준 칵테일이었다.

 

특정한 스피릿이 차의 맛을 더욱 더 강하게 이끌어 내는가?

차의 특징을 잘 이끌어내기 위해서 반드시 어떤 특정한 스피릿을 사용해야 한다는 것은 없다. 단지 믹솔로지에 관한 배경 지식이나 칵테일을 만드는데 알아야 할 기본적인 지식들이 있어야 차를 인퓨징 할 때 그때그때 목적에 따라 특정 스피릿을 선택할 수 있을 것이다. 일단 기본적으로 칵테일 기술을 달리함으로써 칵테일 맛에 차이를 줄 수 있는데, 예를 들어 셰이킹 (Shake)을 하게 되면 음료에 시트러스함, 상쾌함, 거품의 부드러움을 입힐 수 있다. 반면 스터(Stir) 기법으로 칵테일을 만들면 샤프하고 풍미가 짙고, 알코올 농도가 강한 칵테일을 만들 수 있다.

 

다시 한 번 강조하자면 차는 떫다. 그래서 차를 알코올에 인퓨징하게 되면 비터 계열을 사용했을 때와 비슷한 효과를 얻을 수 있다. 사워 계열의 칵테일을 만들 때 그 베이스가 되는 스피릿에 차를 인퓨징 한다면 훨씬 나은 결과를 얻을 수 있다. 이는 사워 칵테일의 강한 신맛과 단맛을 좀 더 부각 시킬 수 있고 또한 차의 떫은 느낌(타닌 성분으로 생길 수 있는 현상)을 무디게 만들 수도 있기 때문이다. 차를 칵테일에 활용하는 또 다른 예를 들어보면 스터(Stir) 방식을 사용하는 칵테일 중에 맨하탄이라는 칵테일이 있다. 물의 온도가 차를 우려낸 결과물에 영향을 미치고 그것이 최종적으로 칵테일의 도수에도 영향을 미친다는 점을 염두에 두고 보면 와인이나 베르무스 혹은 리큐어 제품보다 베이스 스피릿에 찻잎을 우려내서 사용하는 것이 좀 더 짙은 맛을 연출할 수 있을 것이다.

 

 

 

 

많은 사람들이 차이(Chai) 맨하탄이나 스모키한 정산소종(랍상소우총) 올드 패션드 칵테일을 만들 때 차를 칵테일에 활용하기 위한 획기적인 방법을 나에게 들려주곤 한다. 그런데 스터(Stir) 칵테일의 경우 홍차를 베이스 스피릿에 인퓨징 해야 할 때는 차가 가진 강한 떫은맛과 달갑지 않은 질감으로 인해 이것을 마무리 술로 마시기에는 불편한 경우가 생길 수 있다는 점을 꼭 인지해야 한다. 만약 차이(Chai) 맨하탄과 같이 스터를 사용하고 스피릿(독한 술)이 주가 되는 칵테일을 만들 때는 단맛이 좋은 베르무스에 차를 우려내어 사용하는 것을 추천한다. 알코올 도수가 낮아지면 비교적 가볍게 느껴지고 차이(Chai)의 맛 성분 또한 그리 많이 추출되지 않을 것이다. 또한 단맛이 강한 베르무스는 차이(Chai)의 강한 맛을 중화시켜 줄 당도를 가지고 있는데, 이 경우 베이스로 사용하는 스피릿보다 차이(Chai)를 인퓨징 한 베르무스를 더 적게 사용하면 칵테일 맛 또한 그리 해치지 않게 된다. 차이(Chai) 향이나 정산소종(랍상소우총)의 향도 충분히 유지시킬 수 있다.

 

술과 차를 함께 사용하는 것은 맛을 보완하기 위한 방법이다. 럼에 마살라 차이를 인퓨징하는 것이 대표적으로 쉬운 방법이다. 아마 이렇게 만들어진 럼을 쓴다면 그 어느 일반적인 럼보다 스파이시한 럼을 얻을 수 있다. 진의 경우 차와 함께 사용하면 꽃향, 식물향과 같은 결과물을 얻을 수 있다. 위스키와 같은 다크 스피릿을 차와 함께 사용할 때는 좀 더 산화되고 볶아진 차를 사용하는 게 좋다. 전에 누가 카모마일과 스카치를 같이 사용했는지 모르겠으나 현재 많은 사람들이 그 방식을 따라 하고 있고 실제 그 맛이 향긋하고 꿀처럼 달콤하며 고소한 요소들이 서로 상당히 잘 어울리는 편이다.

 

 

 

차와 술을 같이 사용해야 할 때 가장 중요한 부분은 사용하고자 하는 차가 '물에서' 그리고 '다른 온도에서' 어떻게 인퓨징이 되는지 파악하고 있는 것이다. 허브 티의 경우에는 일반적인 잎차를 사용하는 것보다 비교적 덜 까다롭다. 카페인이 없는 허브차의 경우에는 잎차와는 다르게 쓴맛이 거의 나타나지 않는다. 백차, 보이차, 덖음차를 쓸 경우에도 홍차보다는 쓴맛이 더 적게 나타나는 편이다. 차를 사용할 때는 각각 차의 질량과 부피를 잘 고려해야 한다. 예를 들어 백차나 카모마일은 둘 다 부피가 크다. 그러나 카모마일은 쓴맛을 내지 않는다. 모든 차를 인퓨징할 때에는 내가 얻고자 하는 차의 짙음 정도를 고려하여 진행해야 한다.

 

우롱차는 상당히 짙은 차의 맛을 뿜어낸다. 이러한 결과를 콘트롤하기 위해서 차를 사용할 때 눈대중으로 하기보다는 '그램(gram)' 단위로 정확하게 측정하여 사용해야 할 것이다. 술을 대량으로 만들 경우에는 저울을 사용해 세밀하게 양을 조절해야 하겠지만, 집에서 사용하거나 소량을 만들 경우에는 적당한 오차는 결과에 큰 영향을 미치지 않기도 한다. 그럼 술에 차를 인퓨징하는 방법에 대해 한가지 예를 들어보겠다. 일반적으로 차를 술에 인퓨징 할 때는 750ml 술에 4 티스푼의 차를 넣으면 적당하다. 또한 우려내는 인퓨징 시간도 2시간을 기준으로 하는데 차가 쓴맛과 떫은 맛이 강하고 스터(Stir) 방식 칵테일 사용할거면 이보다 짧게 담가두고, 허브차나 카페인이 없고 부피가 큰(백차)차를 사용할거고 알콜 도수가 낮은 베르무스나 기타(쥬스, 시럽, 모디파이어) 첨가물에 인퓨징을 하는 경우, 그리고 셰이킹(Shake) 방식을 사용하는 칵테일의 경우에는 더 길게 담가둬야 한다.